グアニル酸ナトリウム

スーパーに並（なら）ぶだしの素（もと）やスープ、スナック菓子（がし）の裏面（りめん）をよく見ると、「調味料（アミノ酸（さん）等（とう））」の中（なか）や成分表示（せいぶんひょうじ）に「グアニル酸（さん）ナトリウム」の名前（なまえ）が書（か）いてあります。私（わたし）たちが食（た）べる料理（りょうり）を、よりおいしく感（かん）じさせる隠（かく）し味（あじ）のプロとして大活躍（だいかつやく）しています。

私（わたし）たちの手元（てもと）に届（とど）く前（まえ）のグアニル酸（さん）ナトリウムは、キラキラと輝（かがや）く白（しろ）い結晶（けっしょう）の粉末（ふんまつ）です。とても細（こま）かくてサラサラとしており、水（みず）に溶（と）けやすい性質（せいしつ）を持（も）っています。色（いろ）やにおいがほとんどないので、料理（りょうり）の味（あじ）や見た目（みため）を変（か）えずに、うまみだけをプラスできるのが特徴（とくちょう）です。

工場（こうじょう）では、微生物（びせいぶつ）の力（ちから）を借（か）りて作（つく）られます。酵母（こうぼ）の中（なか）にあるRNAという物質（ぶっしつ）を、特殊（とくしゅ）な酵素（こうそ）を使（つか）って細（こま）かく分解（ぶんかい）します。そうすることで、干（ほ）ししいたけのおいしさのもとであるグアニル酸（さん）だけを上手（じょうず）に取（と）り出（だ）し、最後（さいご）にナトリウムと結（むす）びつけて粉（こな）にします。

グアニル酸（さん）の原料（げんりょう）は、パンを作（つく）るときに欠（か）かせない「酵母（こうぼ）」という小さな生（い）き物（もの）です。また、自然界（しぜんかい）では干（ほ）ししいたけを水（みず）で戻（もど）すとたくさん現（あらわ）れます。しいたけは干（ほ）すことで、中（なか）の栄養（えいよう）がギュッと凝縮（ぎょうしゅく）され、うまみ成分（せいぶん）が爆発的（ばくはつてき）に増（ふ）える不思議（ふしぎ）な野菜（やさい）なのです。

グアニル酸（さん）の本当（ほんとう）の力（ちから）は、グルタミン酸（さん）と一緒（いっしょ）になったときに発揮（はっき）されます。舌（した）のセンサーにふれると、それぞれが別々（べつべつ）に感（かん）じているうまみを、脳（のう）が「ものすごくおいしい！」と大（おお）きな信号（しんごう）に変（か）えてしまうのです。この「相乗効果（そうじょうこうか）」という、助（たす）け合（あ）いの仕組（しく）みが日本料理（にほんりょうり）のおいしさの秘密（ひみつ）です。