ゼラチン

ゼラチンは、ゼリーやグミ、プリンなどを固(かた)めて形(かたち)にするために使われます。粉末(ふんまつ)やシート状(じょう)で売られていて、あたためたジュースや果汁(かじゅう)に溶(と)かし、冷(ひ)やすことで、おいしいデザートに変身(へんしん)します。お店(みせ)のスイーツも、ゼラチンのおかげでぷるぷるの形を保(たも)っています。

工場(こうじょう)では、原料(げんりょう)からとったコラーゲンを、不純物(ふじゅんぶつ)がないようにきれいに洗(あら)い、何度もろ過(ろか)して精製(せいせい)します。これを乾燥(かんそう)させて、料理(りょうり)に使(つか)いやすい、さらさらの粉(こな)や薄(うす)いシートの形に整(ととの)えます。こうして、家庭(かてい)でも手軽(てがる)に使えるゼラチンができあがります。

ゼラチンは、牛(うし)や豚(ぶた)の皮(かわ)や骨(ほね)を、大(おお)きな釜(かま)で長(なが)い時間(じかん)かけて煮(に)ることで作られます。じっくりと熱(ねつ)を加(くわ)えることで、かたい組織(そしき)の中(なか)に隠(かく)れていたコラーゲンが、お湯(ゆ)の中(なか)に溶(と)け出(だ)してきます。このエキスを集(あつ)めて濃縮(のうしゅく)するのが、製造(せいぞう)の大切なステップです。

ゼラチンの原料(げんりょう)は、動物(どうぶつ)の体(からだ)を作(つく)るコラーゲンというタンパク質(しつ)です。コラーゲンは、皮(かわ)や骨(ほね)、すじなど、体(からだ)を丈夫(じょうぶ)にする場所(ばしょ)にたくさん含(ふく)まれています。昔(むかし)の人(ひと)たちは、煮凝(にこご)り料理(りょうり)のように、動物(どうぶつ)を煮(に)たときに出(で)る汁(しる)が冷(ひ)えて固(かた)まることに気(き)づき、活用(かつよう)しはじめました。

ゼラチンが固(かた)まるのは、バラバラになったコラーゲンの細長(ほそなが)い鎖(くさり)が、冷(ひ)えるときに互(たが)いに絡(から)まり合(あ)うからです。この網目状(あみめじょう)の構造(こうじょう)のなかに、たくさんの水(みず)分子(ぶんし)が捕(つか)まり、抱(かか)え込(こ)まれます。水(みず)が動(うご)けなくなることで、液体(えきたい)だったジュースが、ぷるぷるのゼリーへと姿(すがた)を変(か)えるのです。