乳化油脂

乳化油脂は、身近な食パンや菓子（かし）パン、カステラなどのパッケージに隠（かく）れています。成分表示（せいぶんひょうじ）を見ると「乳化油脂」と書かれていることが多く、私たちが毎日食べているパンやおやつの「しっとり・ふわふわ」な食感を作るために、とても大切な役割（やくわり）を果たしているのです。

この油脂は、白っぽいクリーム色をしたなめらかなペースト状（じょう）の見た目をしています。そのままでは固まったり分かれたりしやすい油を、専用（せんよう）の機械でかき混ぜながら乳化剤と合わせることで、使いやすい滑（なめ）らかなクリームへと変身させているのです。

作り方は、まず植物性の油を温めて溶（と）かし、そこに「グリセリン脂肪酸（しぼうさん）エステル」といった乳化剤（にゅうかざい）を加えます。この乳化剤は、油と水を仲良しにして離（はな）れにくくする性質（せいしつ）があり、工場でしっかり混ぜることで乳化油脂ができあがります。

乳化油脂の主な材料は、パーム油（ゆ）や大豆油（だいずゆ）、なたね油（あぶら）といった植物からとれる油です。世界中で育てられているこれらの植物から油を絞（しぼ）り出し、精製（せいせい）してきれいにしたものを使います。自然の恵（めぐ）みから生まれた油が、おいしいパン作りを支（ささ）えています。

乳化油脂のしくみは、油の粒（つぶ）をものすごく小さくして生地の中にまんべんなく広げることです。パンの生地に含まれる「グルテン」というタンパク質の網（あみ）の目に、この小さな油の粒が入り込むことで、生地がしなやかに伸びやすくなり、焼いたときにふっくらとやわらかく仕上がるのです。