牛脂

牛脂は、スーパーの精肉(せいにく)コーナーで小さな立方体になって置かれています。ステーキやすき焼きのパックに添(そ)えられていることも多いです。フライパンに入れて熱すると、すぐに透明(とうめい)な液体になって広がり、食材をコーティングして表面をカリッと香ばしく焼き上げてくれます。

お店に並ぶ前の牛脂は、牛のバラ肉などから切り出された真っ白な固まりです。冷蔵(れいぞう)されるとカチカチに固まりますが、指でさわると体温ですこしずつやわらかくなるのが分かります。独特(どくとく)の甘い香りがして、加熱するとまわりの食材の味をぐっと引き立ててくれる準備ができています。

食肉処理場(しょくにくしょりじょう)では、牛から筋肉を切り分けるときに、余分な脂肪部分を丁寧(ていねい)に取り除きます。その脂肪を小さくカットし、低温でじっくり加熱して溶かしたあと、不純物(ふじゅんぶつ)を取り除いてきれいにします。こうして、料理に使いやすい「牛脂」の形へと整えられていきます。

牛脂のもととなる牛は、牧場(ぼくじょう)でのびのびと育てられます。広い草原で青い草をたくさん食べ、太陽の光をあびて健康に成長します。牛は食べた草の栄養を、筋肉や体の中に蓄(たくわ)える「脂」として自分の体の中に大切に貯蔵(ちょぞう)します。牛の体は、エネルギーの倉庫そのものなのです。

牛の命は、牧場で生まれた小さくて愛らしい子牛から始まります。お母さん牛のそばでミルクを飲み、やがて自分で草を食べるようになり、少しずつ体格を大きくしていきます。草原をかけまわり、ゆっくりと時間をかけて育つ牛の姿は、自然の恵みそのもの。その一生が、わたしたちの食卓の「旨味」へとつながっています。