醤油

店頭（てんとう）では、いろんな種類の醤油が、茶色いガラスびんやペットボトルに入って並びます。ラベルには「濃口（こいくち）」「減塩（げんえん）」などの文字があり、刺身（さしみ）、豆腐（とうふ）、煮物（にもの）、炒（いた）め物に使われます。

醤油は、黒みのあるこげ茶色の液体で、形はさらさらと流れる水のようです。1滴は小さく丸く、手に少しつくとすぐ広がり、鼻を近づけると大豆（だいず）と麦（むぎ）の香ばしさがします。断面（だんめん）はなく、光を当てると赤茶色に透けます。

醤油は収穫（しゅうかく）や漁獲（ぎょかく）で採る食べものではなく、千葉県（ちばけん）や兵庫県（ひょうごけん）などの工場で作られます。秋から冬にかけて原料を仕込み、巨大なタンクで長い時間かけて発酵（はっこう）させます。温度や塩分を丁寧（ていねい）に管理するのが大変です。

醤油は自然の中でそのまま育つ生き物ではなく、大豆（だいず）や小麦（こむぎ）を原料に、こうじ菌（きん）や乳酸菌（にゅうさんきん）、酵母（こうぼ）が働いて生まれる調味料です。約6か月から1年ほどかけて熟成（じゅくせい）し、微生物（びせいぶつ）たちが味と香りを育てます。

醤油のいのちの始まりは、大豆（だいず）と小麦（こむぎ）、そしてこうじ菌（きん）の胞子（ほうし）です。胞子が原料に広がると、見えない小さな生き物が働き、うま味や香りを生み出します。人の工夫と微生物（びせいぶつ）の力が合わさって、1本の醤油が生まれるのです。