椎茸（干し）

スーパーでは、透明(とうめい)な袋(ふくろ)に入った乾燥状態(かんそうじょうたい)で売られています。水でじっくり時間をかけてもどすと、ふっくらとして、うまみを含(ふく)んだ汁(しる)がたっぷりあふれます。醤油(しょうゆ)や砂糖(さとう)で甘辛(あまから)く煮(に)たり、お味噌汁(みそしる)の具(ぐ)にしたりして、料理に深みを出します。

収穫(しゅうかく)したての肉厚(にくあつ)なしいたけを、専用(せんよう)の機械や天日でカラカラになるまで干したものです。乾燥することでカサが小さく縮(ちぢ)み、茶色のしわができますが、この中にうまみと栄養(えいよう)がギュッと詰(つ)まっています。表面は硬(かた)く、独特(どくとく)の香(かお)りが部屋中(へやじゅう)に広がります。

日本の山林(さんりん)で、クヌギやナラなどの原木(げんぼく)を使って育てられます。農家(のうか)の人は、しいたけの菌(きん)を植え付けた木を並(なら)べて、自然の温度(おんど)や湿気(しっき)を上手に利用します。収穫した後は、新鮮(しんせん)なうちにすぐ乾燥させて、大切に加工(かこう)されます。

木の切り込みから、最初は小さな白い粒(つぶ)が出てきます。それがだんだん大きくなり、傘(かさ)を広げた茶色のきのこに育ちます。湿度(しつど)が高く、適度(てきど)な光がある場所を好み、数日でぐんぐんと成長します。収穫の時期になると、立派(りっぱ)な傘がひらいて、森の恵(めぐ)みとして顔を出します。

すべての始まりは、目に見えないほど小さな菌(きん)です。木の中に植え付けられた菌糸(きんし)は、時間をかけて木の中をじわじわと広がり、栄養を吸(す)い取ります。目には見えませんが、菌はゆっくりと力を蓄(たくわ)え、やがてきのことなって姿を現(あらわ)します。命の広がりを感じる、神秘的(しんぴてき)なプロセスです。