だし（昆布・鰹）

だしは、味噌汁（みそしる）やお吸い物（すいもの）、うどんのつゆとして食卓（しょくたく）に並びます。黄金色（おうごんいろ）に輝（かがや）く澄（す）んだスープは、素材の味をひきたてる役割（やくわり）があります。市販（しはん）の顆粒（かりゅう）タイプや、手軽に使えるパックの「だし」も、忙（いそが）しい家庭（かてい）の味方として大活躍（だいかつやく）しています。

とったばかりのだしは、冷（さ）める過程（かてい）でうまみがしっかりとなじみ、味に深みが出ます。出来立ての香り高いだしも素敵（すてき）ですが、少し時間を置くことで、角（かど）がとれたまろやかな味わいに変化します。この変化を知ることも、料理の楽しさのひとつ。だしは、時間が生み出すおいしさの芸術（げいじゅつ）品といえるでしょう。

本格的（ほんかくてき）なだし取りは、水（みず）に昆布をひたしてゆっくりと火にかけることから始まります。沸騰（ふっとう）する直前に昆布を取り出し、かつお節をたっぷり入れます。うまみが十分に溶け出したら、布や網（あみ）で丁寧にこしてしこみます。香り立つ湯気（ゆげ）とともに、キッチンがやさしい磯（いそ）の香りと魚の香りに包まれます。

だしの材料は、海（うみ）で育った昆布とかつお節です。昆布はアミノ酸（さん）の「グルタミン酸」、かつお節は核酸（かくさん）の「イノシン酸」といううまみのもとをたっぷり含（ふく）んでいます。これら２つの異なる性質（せいしつ）のうまみを組み合わせることで、単体よりもずっと深い、相乗効果（そうじょうこうか）による最高のおいしさが生まれるのです。

昆布は北海道（ほっかいどう）の冷（つめ）たい海（うみ）の底（そこ）で、太陽の光をあびて大きく育ちます。一方、かつおは太平洋（たいへいよう）などの広い海を元気に泳ぎまわる魚です。自然の恵（めぐ）みそのものである昆布と、命のエネルギーにあふれたかつお。このふたつが海から食卓へと届（とど）くことで、わたしたちは毎日、おいしいだしを味わうことができます。