わさび

お店(みせ)で手に入るわさびは、すりおろされたチューブ入りのものや、板わさびとして並びます。緑色のパッケージが目印で、お刺身、お寿司、そば、ステーキなどに添えて使います。冷たい水の中で育つ鮮(あざ)やかな緑色は、料理の見た目を引き立て、食欲(しょくよく)をそそる大切な名脇役(わきやく)です。

すりおろしたばかりのわさびを少し置いておくと、辛味(からみ)成分が空気と反応(はんのう)して、より強くツーンとするようになります。これは「熟成(じゅくせい)」のような状態です。食べる直前にすりおろすことで、香りと辛さのバランスが最も良くなり、わさび本来の風味をしっかり楽しむことができます。

わさびを一番おいしく食べるコツは、ゆっくりと円を描(えが)くようにすりおろすこと。特に「サメ皮(がわ)」のおろしがねを使うと、きめ細かくすりおろせて、香りがより引き立ちます。すりおろした断面から、わさび特有のさわやかな香りが立ちのぼり、料理のおいしさをぐっと引き出してくれるのです。

わさびの正体は、「本わさび」という植物の太い茎(くき)の部分です。地下に伸びる根茎(こんけい)と呼ばれる部分を収穫します。でこぼことした節(ふし)があり、断面はきれいな淡(あわ)い緑色をしています。この太い根茎の中に、わさびのおいしさや辛さのひみつがぎゅっとつまっています。

わさびは、山から流れる冷たくてきれいな水が流れる場所で育ちます。日光を嫌うため、木陰(こかげ)や川辺の涼(すず)しい環境(かんきょう)が大好きです。澄(す)んだ水と豊かな土のめぐみを受けて、ゆっくりと時間をかけて育ちます。私たちが食べるわさびは、まさに自然の美しさと水のきれいさのたまものです。