砂肝

焼（や）き鳥屋（とりや）さんやスーパーのお惣菜（そうざい）コーナーで見（み）かける砂肝は、串（くし）に刺（さ）さっていたり、コリコリした食感（しょっかん）を生（い）かして唐揚（からあ）げや炒（いた）め物（もの）になっていたりします。銀色（ぎんいろ）に輝（かがや）くようなひょうたん形（がた）や、調理（ちょうり）しやすいよう切（き）られた状態（じょうたい）で並（なら）んでいます。

鮮度（せんど）が良（よ）い砂肝は、表面（ひょうめん）がきれいな赤茶色（あかちゃいろ）で、弾力（だんりょく）があるのが特徴（とくちょう）です。周（まわ）りには銀色（ぎんいろ）っぽく硬（かた）い皮（かわ）がついているので、包丁（ほうちょう）でていねいに取（と）り除（のぞ）きます。この皮（かわ）を取（と）ることで、口（くち）に入（い）れたときに噛（か）み切（き）りやすく、食感（しょっかん）もよくなります。

砂肝は鶏（にわとり）一羽（いちわ）から一（ひと）つだけしか取（と）れない、とても希少（きしょう）な部位（ぶい）です。内臓（ないぞう）の一部（いちぶ）ですが、脂（あぶら）が少（すく）なくて、ぎゅっと締（し）まった赤身（あかみ）の筋肉（きんくし）の塊（かたまり）です。お肉（にく）屋さんでは、他（ほか）の部位（ぶい）とは分（わ）けられて、特別（とくべつ）なパックで売（う）られています。

鶏（にわとり）の体（からだ）の中（なか）では、食（た）べ物（もの）は喉（のど）を通（とお）り、まず「そのう」という袋（ふくろ）にためられます。その次（つぎ）に届（とど）くのが「砂肝（すなぎも）」です。強（つよ）い筋肉（きんくし）で包（つつ）まれた胃（い）の働（はたら）きは、体（からだ）の奥深（おくぶか）くで休（やす）むことなく動（うご）き続（つづ）け、食（た）べ物（もの）を消化（しょうか）する準備（じゅんび）をしています。

生（い）きている鶏（にわとり）は、砂場（すなば）でつぶつぶの砂（すな）や小（ちい）さな石（いし）をついばみます。飲（の）み込（こ）まれた砂（すな）は砂肝（すなぎも）の中（なか）にたまっていき、エサをすりつぶすミルミキサーのような役目（やくめ）をします。命（いのち）をつなぐための生（い）き物（もの）の知恵（ちえ）が、この砂肝には詰（つ）まっているのです。