ラー油

ラー油は、餃子(ぎょうざ)のタレに入れたり、ラーメンやスープに数滴(すうてき)たらして使います。透き通った赤い油を見ると、思わず食欲がわいてきますね。最近では、カリカリした具材が入ったタイプもお店にならんでいて、ご飯にのせたり、冷奴(ひややっこ)にかけたりと、いろいろな料理の味を引き立てる万能(ばんのう)な調味料として大活躍(だいかつやく)しています。

完成したばかりのラー油は、まだ少し味がとがっていることがあります。瓶(びん)に入れてしばらく置いておくと、唐辛子(とうがらし)の辛味と旨味(うまみ)が油全体にゆっくりと溶け出して、味がなじみ、まろやかで深みのある味わいに変化します。時間が経(た)つことで、より香り高く、料理に合わせやすいおいしいラー油へと成長していくのです。

ラー油を作るには、熱した油に唐辛子の粉末をくわえる「しこみ」が大切です。高温の油をそそぐと、ジュワーッという音とともに、食欲をそそるスパイシーな香りがキッチンいっぱいに広がります。このとき、温度が高すぎると焦(こ)げてしまい、低すぎると香りが立ちません。職人(しょくにん)さんのような絶妙(ぜつみょう)な火加減が、おいしさの秘密(ひみつ)です。

ラー油の主な材料は、香り高いごま油と、辛味のもととなる唐辛子です。作り手によって、山椒(さんしょう)や八角(はっかく)、シナモンといったスパイスを混ぜたり、にんにくや生姜(しょうが)をくわえたりすることもあります。使う材料によって辛さや香りがガラリと変わるのが、ラー油の面白いところ。それぞれの家庭やお店で、こだわりの味が工夫(くふう)されています。

ラー油の源(みなもと)は、広い畑で太陽の光をたっぷり浴びて育ったごまと唐辛子です。ごまは小さなさやの中で熟(じゅく)し、唐辛子は緑から鮮(あざ)やかな赤へと色づきます。農家の人たちが大切に育てたこれらの植物を収穫(しゅうかく)し、油を搾(しぼ)り、乾燥(かんそう)させて粉にすることで、大地の恵み(めぐみ)が詰まった赤い油へと姿を変えるのです。