麹

スーパーやお店では、袋(ふくろ)に入った「米麹(こめこうじ)」として並(なら)んでいます。これを塩(しお)と水で混ぜて「塩麹(しおこうじ)」にしたり、甘酒(あまざけ)を作ったりします。みそやしょうゆのパッケージを見ると、原材料(げんざいりょう)に麹が使われていることが分かります。

完成した麹は、白くてふわふわとしたカビの菌糸(きんし)がお米全体(ぜんたい)を覆(おお)っています。鼻を近づけると、ふわりと甘(あま)くて香(かんば)しい、独特(どくとく)のいいにおいがします。表面は少し乾(かわ)いていて、指で触(さわ)るとさらさらとしていて崩(くず)れやすいのが特徴(とくちょう)です。

麹づくりでは、蒸(む)したお米を「室(むろ)」と呼(よ)ばれる温(あたた)かい部屋に入れます。そこへ、こうじ菌の種(たね)をまんべんなくふりかけます。温度と湿度(しつど)を細かく管理(かんり)しながら何日(なんにち)も大切に育てることで、お米のひと粒(つぶ)ひと粒に菌がしっかり根付いていくのです。

麹の材料は、シンプルにお米と「こうじ菌」のふたつだけです。こうじ菌（アスペルギルス属(ぞく)の菌）は、顕微鏡(けんびきょう)を使わないと見えないくらい小さな生き物です。この小さな菌が、お米の栄養(えいよう)を食べて元気に育つことで、私たちはさらにおいしい食べ物を作ることができるのです。

すべての始まりは、太陽(たいよう)と水と大地(だいち)の恵(めぐ)みを受けて育った一粒(つぶ)のお米です。そのお米に、自然(しぜん)界に存在するこうじ菌という小さな命が加わります。自然のちからを最大限(さいだいげん)に引き出す麹の姿は、日本人が昔から大切にしてきた「自然との共生(きょうせい)」の象徴(しょうちょう)なのです。