芽ねぎ

芽ねぎは、おすしのネタやにぎりの上の飾（かざ）りとして食たくに登場します。糸のように細い黄緑色の芽を何本もたばね、まぐろや白身のうえにのせたり、細まきずしの具にしたり。そばやうどん、湯どうふの薬味（やくみ）にもなり、口に入れるとさわやかなねぎの香りが広がります。

店で売られる芽ねぎは、小さなパックにぎっしり入っています。長さは5〜8cmほど、糸のように細く、色はねもとが白く先が黄緑色。手にとるとふんわりと軽く、そっとにぎるとやわらかくしなります。近づくと、つんとしたねぎのよい香りがして、新せんなものほど葉先までピンとしています。

芽ねぎは、のびすぎないうちにハサミや手でねもと近くから切りとって収かくします。とれたての芽は水でやさしく洗い、ねもとの土を落として、太さや長さをそろえます。細くてやわらかいので、つぶさないように、そっとそろえてパックにならべていきます。

芽ねぎは、畑やハウスの中で、たねをぎゅうぎゅうにまいて育てます。一面にびっしりと細い緑の芽が立ちならび、まるでみどりのじゅうたんのよう。おしくらまんじゅうのように育つので、光をもとめて上へ上へとまっすぐのび、細くやわらかな芽になります。

芽ねぎのいのちは、ねぎの黒くて小さな種（たね）から始まります。1粒（つぶ）は米つぶよりずっと小さく、指先にのるほど。土の中で水をすうと、白い根をのばし、二つに折れた細い芽が顔を出します。この小さな種の中に、ねぎになる力がしっかりねむっているのです。