山椒

スーパーや食卓（しょくたく）でよく見かけるのは、緑色（みどりいろ）の粉（こな）になった山椒です。小瓶（こびん）に入って売られていて、うなぎ料理や豆腐（とうふ）、焼き鳥などにパラパラとふりかけます。ビリビリとしびれるような辛さが、料理の味をグッと引き締（し）めてくれる日本でいちばん古いスパイスの一つです。

収穫（しゅうかく）したばかりの緑色の実は、とてもフレッシュな香りがします。これをきれいに洗（あら）ってから、日光（にっこう）に当ててじっくりと乾燥（かんそう）させます。乾燥させると実がはじけて、中から黒い種（たね）が見えてきます。この作業を通すことで、山椒特有（とくゆう）の力強（ちからづよ）い香りと、あのしびれるような風味がギュッと濃縮（のうしゅく）されます。

山椒の実は、木の枝（えだ）からひとつぶひとつぶ、手作業（てさぎょう）で丁寧に摘（つ）み取られます。とても小さくて数も多いため、たいへん手間のかかる作業です。収穫した実は、きれいに選別（せんべつ）されて、余分（よぶん）な枝やゴミを取りのぞきます。農家（のうか）の人が時間をかけて準備（じゅんび）してくれるからこそ、おいしい山椒が食卓に届くのです。

山椒の正体（しょうたい）は、山椒の木になる小さな実です。実は初夏（しょか）のころに収穫されますが、それよりも早い春の時期には、若（わか）い葉っぱが芽吹きます。これが料理でよく使われる「木の芽」です。実も葉も同じ木からとれますが、それぞれちがう香りや味わいを楽しめるのが山椒の大きな魅力（みりょく）です。

山椒は、もともと日本の山野（さんや）に自生（じせい）していた植物です。自然（しぜん）豊かな山の大地で、太陽（たいよう）の光を浴びてすくすくと育ちます。春に小さな花が咲（さ）き、それが実になって私たちの食卓へ届きます。山々のめぐみが形を変えて、ピリッと刺激的（しげきてき）なスパイスになるのは、まさに自然からの贈り物（おくりもの）です。